Ananas

Saftig-süß und leicht säuerlich, mit fruchtig-esterartiger Frische und einem Hauch von Karamell.

Ananas ist kein Rohstoff, den man destillieren oder extrahieren könnte, sondern ein Duftakkord nach dem Vorbild der reifen Frucht. Diese stammt von Ananas comosus, einer mehrjährigen, krautigen Pflanze aus der Familie der Bromeliengewächse. Als Ursprungsgebiet gilt das südliche Südamerika, das Einzugsgebiet von Paraná und Paraguay zwischen Südbrasilien und Paraguay. Die angebaute Ananas ist eine reine Kulturpflanze; wilde Vorfahren sind nicht sicher bekannt. Indigene Völker nutzten und verbreiteten sie schon lange vor der Ankunft der Europäer. Heute wächst sie in frostfreien Gebieten weltweit, große Erzeuger sind etwa Costa Rica, die Philippinen und Indonesien. Was wir als Frucht essen, ist eine Sammelfrucht: Rund 100 bis 200 Einzelblüten verwachsen zu einem einzigen Fruchtverband.

Ein ätherisches Öl oder Absolue der Ananas, das sich in der Parfümerie nutzen ließe, gibt es nicht. Der Duft der Frucht entsteht aus Spuren flüchtiger Stoffe: Duftanalysen fanden nur einige hundert bis gut tausend Mikrogramm davon je Kilogramm Fruchtfleisch. Parfümeure bauen den Eindruck deshalb aus Einzelmolekülen nach, vor allem aus fruchtigen Estern. Ethyl-2-methylbutanoat und Ethylbutyrat bringen die saftige Fruchtigkeit, Ethyl- und Methylhexanoat die typische, an Apfelschale erinnernde Ananasnote. Allylhexanoat ist der klassische Ananas-Baustein der Aromenindustrie, obwohl er in Duftanalysen der Frucht nicht unter den Schlüsselstoffen erscheint. Das karamellig-süße HDMF ergänzt die Reife. Zitrus- und Grünnoten geben dem Akkord die säuerliche Frische.

Ein Ananas-Akkord bringt saftige, leicht säuerliche Fruchtigkeit in eine Komposition und wirkt vor allem im Auftakt, wo die flüchtigen Ester rasch und strahlend hervortreten. Je nach Bausteinen kann er eher grün-frisch oder reif und karamellig wirken. Typische Begleiter sind Zitrusnoten wie Bergamotte, dazu Moschus, Hölzer und Patschuli, die der flüchtigen Frucht Halt geben. In unserem Sortiment steht Ananas in 31 Düften, davon in 30 in der Kopfnote und in einem in der Herznote.

Fruchtig · Tropisch-saftig · vor allem Kopfnote

Ganzjährig, Akkord: Er wird aus Aromamolekülen komponiert und ist unabhängig von Ernte und Jahreszeit verfügbar.

In unseren Düften steht es oft neben Vanille, Jasmin, Patschuli, Moschus, Bergamotte, Sandelholz, Amber.

Als erster Europäer lernte Christoph Columbus die Ananas im November 1493 auf Guadeloupe kennen; er nannte sie „piña de Indes“. Der Name Ananas geht auf das Tupí-Wort für die Frucht zurück, das als „ausgezeichnete Frucht“ gedeutet wird; das englische „pineapple“ verdankt sie ihrer Ähnlichkeit mit einem Kiefernzapfen. Frische Früchte überstanden die Atlantiküberfahrt kaum, also musste man sie in Europa selbst ziehen. In den 1680er-Jahren brachte Agneta Block auf ihrem Landgut Vijverhof in den Niederlanden eine der ersten Ananas Europas zur Reife. In England heizten Gärtner im frühen 18. Jahrhundert ihre Treibbeete mit gärender Gerberlohe und Mist. Die Ananas wurde zum Statussymbol: Sie zierte Festtafeln, wurde oft nur bestaunt statt gegessen und ließ sich sogar mieten. 1761 entstand in Schottland das Treibhaus von Dunmore, später gekrönt von einer rund 14 Meter hohen steinernen Ananas.

• Eine Ananas ist keine Einzelfrucht: Rund 100 bis 200 Einzelblüten verwachsen zu einem einzigen Fruchtverband.
• Im 18. Jahrhundert konnte man in England Ananas mieten – als Tischschmuck für ein Abendessen, danach ging die Frucht zurück und wurde weiterverliehen.
• Frische Ananas lässt Gelatine nicht fest werden: Ihr Enzym Bromelain spaltet das Eiweiß der Gelatine – erhitzt man die Frucht, verliert das Enzym seine Wirkung.

Der Duft der reifen Ananas wird von Estern getragen: In zwei Analysen machten sie rund 84 bis 86 % der flüchtigen Stoffe im Fruchtfleisch aus. Entscheidend ist aber nicht die Menge, sondern die Riechschwelle. Ethyl-2-methylbutanoat (C₇H₁₄O₂, PubChem-CID 24020) ist schon ab rund 0,006 Mikrogramm je Kilogramm wahrnehmbar und lag in der Frucht über tausendfach darüber. Eine Studie zeigte 2005 mit Weglassversuchen: Ethyl-2-methylbutanoat und das karamellig-süße HDMF (4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, C₆H₈O₃, CID 19309) sind die Charakterstoffe frischer Ananas; ein Gemisch aus zwölf Duftstoffen roch ähnlich wie frischer Saft. Dazu kommen Methyl-2-methylbutanoat (C₆H₁₂O₂, CID 13357), Ethylhexanoat (C₈H₁₆O₂, CID 31265) und Ethylbutyrat (C₆H₁₂O₂, CID 7762). Das Duftprofil hängt stark von der Sorte ab: In einer Smooth-Cayenne-Ananas fehlte Methyl-2-methylbutanoat ganz. Allylhexanoat (C₉H₁₆O₂, CID 31266) ist dagegen vor allem ein Baustein für Ananasaromen.