Kaffee

Dunkel geröstet und warm, mit bittersüßer Tiefe und einem Hauch Karamell und Rauch.

Arabica-Kaffee ist ein Strauch oder kleiner Baum aus der Familie der Rötegewächse. Seine Heimat sind die feuchten Bergwälder im Südwesten Äthiopiens und im angrenzenden Osten des Südsudan, wo er wild im Unterholz wächst. Die weißen, sternförmigen Blüten duften süß; aus ihnen reifen meist rote Steinfrüchte, die „Kirschen“, mit in der Regel zwei Samen – den Kaffeebohnen. Angebaut wird Arabica heute in vielen tropischen Ländern, meist in Höhenlagen. Die Art ist selbst ein natürlicher Hybrid: Sie entstand aus der Kreuzung von Coffea canephora, dem Robusta-Kaffee, mit Coffea eugenioides und trägt deshalb vier statt zwei Chromosomensätze.

Rohe, grüne Kaffeebohnen besitzen weder die Farbe noch den typischen Duft von Kaffee – beides entsteht erst beim Rösten. Für die Parfümerie werden deshalb geröstete Bohnen verarbeitet. Beim Absolue werden sie mit flüchtigen Lösungsmitteln extrahiert; es entsteht eine dunkle, zähe Masse, die sich nur schwer löst. Daneben gibt es entfärbte, hellere Varianten. Ein zweiter Weg ist die Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid: Unter hohem Druck wirkt CO₂ wie ein Lösungsmittel und nimmt das Kaffeeöl samt flüchtigen Aromastoffen auf; danach entweicht es als Gas.

Kaffee bringt eine dunkle, geröstete Tiefe in eine Komposition und zählt zu den Gourmand-Noten. Es wirkt im Auftakt und im Herzen ebenso wie in der Basis und verbindet sich gut mit anderen warmen, dunklen Facetten: Schokolade und Kakao, Toffee und Karamell, Tabak und Leder. In unserem Sortiment steht Kaffee in 31 Düften, davon in 13 in der Kopfnote, in 13 in der Herznote und in 5 in der Basisnote.

Gourmand · Geröstet-würzig · Kopf-, Herz- und Basisnote

Rohkaffee ist lagerfähig und wird weltweit gehandelt; Absolue und CO₂-Extrakt aus gerösteten Bohnen stehen das ganze Jahr zur Verfügung.

In unseren Düften steht es oft neben Rose, Vanille, Moschus, Amber, Kardamom, Leder, Patschuli.

Wilder Kaffee stammt aus dem Südwesten Äthiopiens, vermutlich aus der Region Kaffa. Von dort gelangte er nach Südarabien, wo er im 15. Jahrhundert im Jemen angebaut und geröstet getrunken wurde. Die bekannte Erzählung vom Ziegenhirten Kaldi, dessen Tiere nach den Beeren munter wurden, gilt als Legende. Religiöse Autoritäten stritten früh darüber, ob das Getränk berauschend sei; dennoch wurden Kaffeehäuser in der islamischen Welt zu gesellschaftlichen Treffpunkten und verbreiteten sich bis nach Europa. 1753 gab Carl von Linné der Art in „Species plantarum“ ihren bis heute gültigen Namen Coffea arabica. Von 1922 bis 1931 untersuchte der Chemiker Tadeus Reichstein den Duft des gerösteten Kaffees und fand eine äußerst komplexe Mischung aus Furan- und Pyrrolverbindungen sowie Schwefelstoffen.

• Arabica ist selbst eine Kreuzung: Die Art entstand aus Coffea canephora und Coffea eugenioides – nach Genomdaten von 2024 vor mehreren hunderttausend Jahren.
• Grüne, ungeröstete Kaffeebohnen riechen kaum nach Kaffee – der typische Duft entsteht erst in der Hitze des Röstens.
• Der spätere Nobelpreisträger Tadeus Reichstein erforschte in den 1920er-Jahren den Duft gerösteten Kaffees und fand darin unter anderem Furfurylmercaptan, die Schwefelverbindung, die heute als 2-Furfurylthiol gilt.

Den Duft der Kaffeebohne erschafft erst die Röstung: Bei rund 190 bis 210 °C laufen in der Bohne Maillard-Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und stickstoffhaltigen Bausteinen ab, dazu Strecker-Abbau, Karamellisierung und der Zerfall der Chlorogensäuren. Mehr als 900 flüchtige Verbindungen sind im Röstkaffee nachgewiesen, doch nur wenige Dutzend tragen wirklich zum Duft bei. Leitmolekül ist 2-Furfurylthiol (C₅H₆OS, PubChem-CID 7363), eine Schwefelverbindung mit ausgeprägtem Röstkaffeegeruch und sehr niedriger Geruchsschwelle. Sie bildet sich aus Furfurylalkohol, der mit schwefelhaltigen Bausteinen wie Cystein reagiert; markierte Vorstufen zeigten 2021, dass Furfurylalkohol in der Bohne tatsächlich als Vorläufer dient. Alkylpyrazine wie 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin (C₈H₁₂N₂) liefern erdig-nussige Röstnoten. Aus dem Abbau der Chlorogensäuren stammen Phenole wie Guajakol (C₇H₈O₂, PubChem-CID 460) und 4-Vinylguajakol, die rauchige und würzige Facetten beisteuern.