Mandel

Süß-bitter und marzipanartig, mit einem Hauch Kirsche und warmem Gebäck.

Die Mandel ist kein Nusskern im botanischen Sinn, sondern der Samen einer Steinfrucht aus der Familie der Rosengewächse – verwandt mit Aprikose, Pfirsich und Kirsche. Ihre Heimat liegt in Südwestasien, als wichtigstes Ursprungszentrum gilt der Iran. Man unterscheidet die essbare Süßmandel und die Bittermandel (Prunus dulcis var. amara), die reich an Amygdalin ist. Heute ist Kalifornien das wichtigste Anbaugebiet der Welt. Weil die meisten dort gepflanzten Sorten sich nicht selbst befruchten, hängt die Ernte an der Bestäubung durch Honigbienen.

Im Mandelkern selbst steckt der typische Duft noch gar nicht. Die bitteren Kerne werden zunächst gepresst; dabei läuft ein mildes, fettes Öl ab. Den zurückbleibenden Presskuchen zerkleinert man und setzt ihn mit Wasser an: Nun spaltet das kerneigene Enzymsystem Emulsin das Amygdalin in Zucker, Blausäure und Benzaldehyd. Durch Wasserdampfdestillation gewinnt man daraus das ätherische Bittermandelöl, das roh mehrere Prozent Blausäure enthält. Für Parfümerie und Aromen wird die Blausäure entfernt; zurück bleibt ein Öl aus rund 98 bis über 99 % Benzaldehyd. Als Rohstoff dienen heute meist Aprikosenkerne, die dieselbe Chemie mitbringen. Weit häufiger als das Naturöl wird jedoch synthetisches Benzaldehyd eingesetzt.

Benzaldehyd verleiht Kompositionen den unverwechselbaren Bittermandel- und Marzipanton mit kirschiger Facette und ist ein Grundbaustein gourmandiger Akkorde. Als Nachbarn treten oft Heliotropin (C₈H₆O₃, süß-pudrig, heliotropartig mit Kirsch- und Vanilleanklang) und Cumarin (heuartig, vanilleartig) auf, die die Mandelnote weicher, pudriger und wärmer erscheinen lassen. In unserem Sortiment steht Mandel in 37 Düften, davon in 17 in der Kopfnote, in 12 in der Herznote und in 8 in der Basisnote.

Gourmand · Süß-bitter · Kopf- und Herznote

Der Mandelbaum blüht im Vorfrühling, oft noch vor dem Austrieb der Blätter; die Frucht reift bis in den Herbst. Da Kerne und Benzaldehyd gut lagerfähig sind bzw. synthetisch hergestellt werden, ist der Mandelduft das ganze Jahr verfügbar.

In unseren Düften steht es oft neben Vanille, Sandelholz, Tonkabohne, Jasmin, Moschus, Kirsche, Bergamotte.

Mandeln gehören zu den frühesten Kulturpflanzen des Vorderen Orients: Kultivierte Mandeln erscheinen in der frühen Bronzezeit, und sumerische Texte aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. verzeichnen Mandelöl, das vor allem zum Salben diente, zum Teil auch parfümiert. Im Grab des Tutanchamun (um 1325 v. Chr.) lagen gut erhaltene Mandeln. Chemisch wurde der Duft im 19. Jahrhundert entschlüsselt: Der französische Apotheker Martrès gewann Benzaldehyd aus Bittermandeln, 1830 isolierten Robiquet und Boutron-Charlard das Amygdalin, und 1832 beschrieben Friedrich Wöhler und Justus von Liebig erstmals die Herstellung von Benzaldehyd. Bittermandelöl aromatisiert seit langem Backwaren, Marzipan und Liköre.

• Süße Mandeln verdanken ihre Milde einer einzigen Punktmutation im Gen bHLH2, die die Bildung des bitteren Amygdalins unterbindet.
• In der Bibel trägt der Stab Aarons über Nacht Blüten und reife Mandeln – ein Zeichen, das ihn als erwählten Priester ausweisen sollte.
• Als „falsches Bittermandelöl“ wurde früher Nitrobenzol bezeichnet – ein giftiger, ebenfalls mandelartig riechender Stoff, der mit der Mandel nichts zu tun hat.

Bittere Mandelkerne speichern Amygdalin (C₂₀H₂₇NO₁₁), ein sogenanntes cyanogenes Glykosid. Erst wenn das Gewebe zerstört wird, setzt eine Enzymkaskade ein: Ein erstes Enzym spaltet Glucose ab und es entsteht Prunasin, ein zweites setzt Mandelsäurenitril frei, das schließlich – spontan oder enzymatisch – in Benzaldehyd (C₇H₆O) und Blausäure zerfällt. Bittermandeln enthalten in Messungen rund 33 bis 54 Gramm Amygdalin je Kilogramm, süße meist nur wenige Milligramm. Den Unterschied macht ein einziger Baustein: Im Transkriptionsfaktor bHLH2 der Süßmandel ist durch eine Punktmutation eine Aminosäure ausgetauscht (Leucin gegen Phenylalanin), sodass zwei Cytochrom-P450-Gene der Amygdalin-Synthese nicht mehr abgelesen werden.