Pfeffer

Warm, trocken und holzig-würzig, mit einer frischen, terpenig-zitrischen Spitze und einem prickelnden, pfeffrigen Biss.

Pfeffer ist die Frucht einer mehrjährigen, verholzenden Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Wild wächst sie in den Wäldern der Westghats im Südwesten Indiens; die vorgelagerte Malabarküste im heutigen Kerala ist seit der Antike das klassische Pfefferland. Mit Haftwurzeln klettert die Rebe an Bäumen oder Stützpfählen bis über 10 m hoch und trägt hängende Ähren mit nur rund 5 mm kleinen Steinfrüchten. Schwarzer, grüner, weißer und roter Pfeffer stammen alle von dieser einen Pflanze. Rosa Pfeffer dagegen ist botanisch kein Pfeffer: Er stammt vom Pfefferbaum (Schinus) aus der Familie der Sumachgewächse und hat eine eigene Seite. Angebaut wird Pfeffer heute in den Tropen weltweit, mit Abstand am meisten in Vietnam, vor Ländern wie Brasilien, Indien und Indonesien.

Eine Pflanze, vier Farben: Für schwarzen Pfeffer werden die Früchte unreif geerntet und getrocknet, bis die Haut dunkel wird. Grüner Pfeffer stammt ebenfalls aus unreifen Früchten, die durch Einlegen in Salzlake, Gefriertrocknen oder schonendes Trocknen grün bleiben. Für weißen Pfeffer werden reife Früchte gewässert, bis sich das Fruchtfleisch ablöst; übrig bleibt der helle Samen. Roter Pfeffer sind vollreife Früchte, getrocknet oder eingelegt. Für die Parfümerie werden getrocknete, meist schwarze Pfefferkörner grob zerstoßen und mit Wasserdampf destilliert – die Ausbeute an ätherischem Öl liegt bei wenigen Prozent. Daneben gibt es einen CO₂-Extrakt: Überkritisches Kohlendioxid löst die Aromastoffe bei niedrigen Temperaturen von etwa 30 bis 50 °C aus dem Pfeffer.

Pfeffer setzt meist im Kopf eines Duftes einen trockenen, prickelnden Akzent und gibt frischen Zitrusnoten wie Bergamotte Würze. Seine warme, holzige Seite verbindet sich gut mit Zedernholz, Vetiver und Patschuli. In unserem Sortiment steht Pfeffer in 58 Düften, davon in 34 in der Kopfnote.

Würzig · Holzig · Kopfnote

Geerntet wird Pfeffer in den Tropen, sobald sich die ersten Früchte einer Ähre gelb bis rot färben. Getrocknet sind die Körner lange lagerfähig – Pfefferöl und CO₂-Extrakt stehen deshalb das ganze Jahr zur Verfügung.

In unseren Düften steht es oft neben Zedernholz, Bergamotte, Vetiver, Patschuli, Moschus, Sandelholz, Vanille.

Pfeffer gehört zu den ältesten Handelsgewürzen der Welt. Im 1. Jahrhundert segelten römische Schiffe über das Rote Meer und den Indischen Ozean nach Südindien; der Großteil des Pfeffers für Rom wurde im Hafen Muziris an der Malabarküste verladen. In Rom lagerte das Gewürz in eigenen Speichern, den horrea piperataria. Plinius der Ältere klagte um 77 n. Chr., Indien entziehe dem Reich jedes Jahr mindestens 50 Millionen Sesterzen, und wunderte sich, dass ein Gewürz so begehrt sei, dessen einziger Reiz seine Schärfe sei. Das Wort Pfeffer gelangte über lateinisch piper und griechisch péperi aus dem altindischen pippalī ins Deutsche. Mehr zu seiner Rolle als Zahlungsmittel steht auf der Seite Schwarzer Pfeffer.

• In Studien konnte rund jede fünfte bis vierte Testperson den Pfefferduftstoff Rotundon selbst hoch konzentriert nicht riechen.
• Rotundon wurde schon 1967 in den Knollen des Zyperngrases entdeckt, nach dem es benannt ist – dass es der Schlüsselstoff des Pfeffergeruchs ist, erkannten Forscher erst 2008.
• Im alten Rom war der Lange Pfeffer, ein enger Verwandter, laut Plinius fast viermal so teuer wie schwarzer Pfeffer: 15 statt 4 Denare je Pfund.

Der typisch pfeffrige Geruch geht vor allem auf Rotundon zurück, ein Sesquiterpen-Keton (C₁₅H₂₂O, PubChem-CID 5321003, Molmasse rund 218 g/mol). Australische Forscher identifizierten es 2008 als wichtigsten Aromastoff des Pfeffers und zugleich als Ursache der Pfeffernote in Syrah- bzw. Shiraz-Weinen; auch Majoran und Rosmarin enthalten es. Wer Rotundon riechen kann, nimmt schon rund 8 Milliardstel Gramm pro Liter Wasser wahr, in Rotwein rund 16. Für die frische, zitrische Spitze des Pfefferöls sorgen leichtflüchtige Monoterpene wie Limonen (C₁₀H₁₆, CID 22311) und Sabinen (C₁₀H₁₆, CID 18818), daneben Pinene und Sesquiterpene.