Schwarzer Pfeffer

Trocken-würzig und prickelnd, wie frisch geschrotete Körner mit holzigem Kern und einem Funken Zitrusschale.

Der Pfefferstrauch Piper nigrum ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse und stammt von der Malabarküste im Südwesten Indiens. Heute wird er in vielen tropischen Ländern Asiens, Afrikas und Südamerikas angebaut. Schwarzer Pfeffer ist die Steinfrucht dieser Pflanze, die noch vor der vollen Reife geerntet und getrocknet wird.

Für schwarzen Pfeffer werden die Fruchtrispen gepflückt, sobald die ersten Beeren an der Basis rot werden – also noch weitgehend grün und unreif. Die Beeren werden kurz in heißes Wasser getaucht und dann mehrere Tage in der Sonne oder maschinell getrocknet. Dabei schrumpft die Fruchthaut zu einer dünnen, runzeligen schwarzen Schicht. Für das ätherische Öl werden die getrockneten Körner zerkleinert und mit Wasserdampf destilliert; je nach Herkunft und Sorte liegt die Ausbeute meist bei rund 1 bis 3 %. Das Öl ist farblos bis leicht grünlich und riecht deutlich nach Pfeffer, schmeckt aber nicht scharf.

Schwarzer Pfeffer setzt meist im Auftakt eines Duftes einen trocken-würzigen, prickelnden Akzent. Die leichten, zitrusfrischen Terpene wie Limonen und Pinene verfliegen rasch, während das holzig-würzige β-Caryophyllen länger nachklingt und die Note mit Hölzern und Harzen verbindet. In unserem Sortiment steht schwarzer Pfeffer in 55 Düften, davon in 43 in der Kopfnote.

Würzig · Holzig · Kopfnote

Pfeffer wird in den Anbauländern zu unterschiedlichen Zeiten geerntet, sobald sich die ersten Beeren an den Rispen röten. Getrocknete Körner lassen sich lange lagern, deshalb steht das Öl das ganze Jahr zur Verfügung.

In unseren Düften steht es oft neben Patschuli, Sandelholz, Moschus, Vanille, Safran, Zedernholz, Bergamotte.

Pfeffer gehört zu den ältesten Handelsgewürzen: Bei der Mumifizierung des 1213 v. Chr. gestorbenen Pharaos Ramses II. wurden ihm Pfefferkörner in die Nase gesteckt. In der Spätantike war Pfeffer so wertvoll, dass der Gotenkönig Alarich 408 n. Chr. neben Gold, Silber und Seide auch 3.000 Pfund Pfeffer als Lösegeld von Rom verlangte. Reich gewordene Gewürzhändler verspottete der Volksmund als „Pfeffersäcke“. Im englischen Recht lebt der einstige Wert bis heute in der „peppercorn rent“ fort – einer symbolischen Miete von einem einzigen Pfefferkorn.

• „Pfeffersack“ war ursprünglich ein Spottname für Kaufleute, vor allem hanseatische Händler, die mit Gewürzen reich geworden waren – der Duden führt das Wort noch heute als veraltet und abwertend.
• Die englische Universität Bath steht auf Land mit einem Pachtvertrag über 999 Jahre und überreicht dafür jedes Jahr ein einziges Pfefferkorn als Pacht.
• Das ätherische Öl aus schwarzem Pfeffer riecht unverkennbar nach Pfeffer, ist aber nicht scharf: Das Schärfemolekül Piperin geht bei der Destillation nicht ins Öl über, sondern steckt im Harz-Extrakt (Oleoresin).

Das ätherische Öl aus schwarzem Pfeffer besteht vor allem aus Mono- und Sesquiterpen-Kohlenwasserstoffen. Je nach Herkunft schwanken die Anteile stark: Limonen (C₁₀H₁₆, PubChem-CID 22311) macht etwa 12 bis knapp 40 % aus, β-Caryophyllen (C₁₅H₂₄, CID 5281515) reicht von Spuren bis über 20 %, dazu kommen Sabinen (C₁₀H₁₆), α- und β-Pinen sowie δ-3-Caren. Einen typisch pfeffrigen Akzent trägt zudem das Sesquiterpenketon Rotundon (C₁₅H₂₂O, CID 5321003) bei, das schon in winzigen Mengen wirkt. Die Schärfe stammt dagegen vom Alkaloid Piperin (C₁₇H₁₉NO₃, CID 638024, Molmasse rund 285 g/mol), das rund 5 bis 10 % der Körner ausmacht; als schwerer, kristalliner Stoff (Schmelzpunkt 130 °C) geht es bei der Wasserdampfdestillation nicht ins Öl über. Die schwarze Farbe entsteht beim Blanchieren und Trocknen: Das Enzym Polyphenoloxidase oxidiert ein Phenolglykosid (3,4-Dihydroxyphenylethanol-Glykosid) der grünen Beere.